蔬菜漂燙哪些鮮為人知的作用

　　1.鈍化活性酶、防止酶褐變

　　果蔬受熱后氧化酶類等可被鈍化，從而停止其本身的生化活動(dòng)，防止品質(zhì)的進(jìn)一步敗壞，這在速凍與干制品中尤為重要。一般認(rèn)為抗熱性較強(qiáng)的氧化還原酶可在71~73。5攝氏度、去氧化酶可在80?95T的溫度下一定時(shí)間內(nèi)失去活性。

　　2.穩(wěn)定或改進(jìn)色澤

　　由于空氣的排出，有利于罐頭制品保持合適的真空度；對(duì)于含葉綠素的果蔬，色澤更加鮮綠；不含葉綠素的果蔬則變成所謂的半透明狀態(tài)，更加美觀。

　　3.軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)

　　燙漂后的果蔬體積適度縮小，組織變得適度柔韌，罐藏時(shí)，便于裝罐。同時(shí)由于部分脫水，易保證有足夠的固形物含量，干制和糖制時(shí)由于改變了細(xì)胞膜的透性，使水分易蒸發(fā)，糖分易滲人，不易產(chǎn)生裂紋和皺縮，尤其干制時(shí)加堿液燙漂后更明顯。熱燙過(guò)的干制品復(fù)水也較容易。

　　4.可以降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量

　　果蔬原料在去皮、切分或其他預(yù)處理過(guò)程中難免受到微生物等污染，經(jīng)燙漂可殺滅部分微生物，減少對(duì)原料的污染，這對(duì)于速凍制品尤為重要。

　　5.可以排除某些果蔬原料的不良?xì)馕?/div>